HABAS CON GELATINA TEMPLADA DE TOMATE Y ESPUMA DE JAMÓN IBÉRICO

Aquí les pasamos una receta cedida por Hotel Almazara & Spa **** que aprovecha uno de nuestros productos de temporada: las habas de Loja.

HABAS CON GELATINA TEMPLADA DE TOMATE Y ESPUMA DE JAMÓN IBÉRICO.

Para 4 personas:

• 400 gr. de habas tiernas de Loja
• Gelatina de tomate
• Gelatina en polvo "agar agar"
• 20 ml. de ginebra
• 100 gr. raiz de hinojo
• medio manojo de albahaca
• 2 cucharadas de vinagre de cava
• Sal, pimienta blanca
• 300 ml. de caldo de ave
• Trozos de recorte de jamón ibérico
• 100 m. de nata
• media cucharada de cecitina
• Aceite de oliva
• Hojas de menta

Preparación de las habas con la gelatina de tomate:

Partir tomates en cuartos y triturar. Añadir un vasito de 20 ml. de ginebra y 100 gr. de raíz de hinojo más medio manojo de albahaca. Echar las dos cucharadas de vinagre de cava.

Triturar hasta que tenga textura fina. Poner en un filtro, atar y colgar hasta que se filtre el suero. Se obtendrá 1/4 litro de suero.

Hervir y añadir el suero con la sal, pimienta blanca; disolver la gelatina "agar agar" en polvo. Volver a hervir y añadir 3 hojas de gelatina (anteriormente puesto en remojo)

Dejar en un molde con 1/2 cm. de grosor y dejar enfriar. Después cortar en dados.

Hervir las habitas de Loja en agua con sal y enfriar en seguida en agua con hielo para que conserve su color.

Preparación de la espuma:

Calentar 300 ml. de caldo de avey añadir los trozos de recortes de jamón ibérico

Dejar in fusionar. Reducir hasta 150 ml y añadir 100 ml de nata, dejar hervir y poner apunto de sal y pimienta

Calentar las habas, templar los dados de gelatina y calentar el caldo.

Poner en un plato hondo las habas y encima los dados de gelatina

Para la espuma: Añadir al caldo 1/2 cucharada de lecitina y con una batidora añadir aire hasta obtener una espuma. Poner un poco encima de las habas con gelatia. Rociar con aceite de oliva. Decorar con hojas de menta.

Hotel Almazara & Spa **** www.almazarahotel.com